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炸酱面

[分类:美味农家饭/农家饭][字号:18px/14px/12px][颜色:]
炸酱面,常说,常见,常吃,算是家常便餐,天南地北都有。我所到之处,没有炸酱面的城市没见着,吃来吃去,一个地方一个味。比起来,还是北京的香,而京西炸酱面更具有特色。
说真话,京西的面馆也不一样,真有糊弄人的,没有炸酱的香味,只是齁咸。为什么?谁都知道盐比酱便宜,你还不要以为自己有市场经济头脑,会赚钱,恰恰相反,谁这样做谁就是搬起石头砸自己的饭锅。
白面条也有优劣之分,这里说的是同样的面条儿,炸酱面的好与差,关键在炸酱。炸酱,不能过咸,不能过火,也不能欠火。咸了就要减少酱的量,面条拌不透,炸酱的风味就不能充分显示;炸酱过火,就会降低黄酱的本质味道,甚至产生异味,严重过火还要产生煳味,炸煳了,就应叫做失败,宁可废弃也不应强用,否则就会败坏炸酱面的声誉;炸酱也不能欠火,欠火就是没炸熟,生酱味太浓,没有达到油炸更香的目的,所以把握火候非常重要。
炸酱用油的质和量都很关键。用芝麻香油不一定就好。也没有必要,但千万不能用次油,尤其不能用有其它味的油,如杏核油等,用了会影响黄酱的原味。最好不用动物油,动物油炸酱利少弊多,不大众化。最好用纯花生油,花生油价格适当,且大众化,不吃花生油的人极少。花生油炸黄酱只能增加黄酱的香味,而不可能降低它的质量。
用油量不宜太多,更不能太少,过量吃了发腻,太少肯定炸不好,不等炸熟就会炸煳。有人怕煳就加水,成了熬酱而不是炸酱,质量也就差了许多。
炸酱可以多样化,如肉丁炸酱、肉丝炸酱、鸡蛋炸酱、葱花儿炸酱、辣椒酱……这只能说是炸酱的变化,或者叫炸酱系列。
吃炸酱面都习惯有菜码儿。菜码儿可调味利口,还可增加营养,如黄豆、黄豆芽儿、绿豆芽儿、芹菜丁儿、黄瓜丝儿……可根据顾客的需要而保障供给。
京西炸酱面的特色在于“黄酱”,货真价实的黄酱。过去,黄酱多是自做自用,差不多家家都会做,家家都必做,因为黄酱的用处太多了,可谓生活中不可缺少的必需品。
我专访了一位亲手做过黄酱的八十多岁的老人。说及做黄酱,她还是位老行家。黄酱的主要原料是黄豆和玉米面,最好是黄玉米,就像白面一样细细的面粉,不能粗糙。先把黄豆煮熟稍过点水,再掺进玉米面,和匀,捏成饼子,蒸熟,这叫蒸饽饽。把蒸好的饽饽放入大筐头(没提子的筐),分层码放,一层饽饽一层秫秸(去掉穗的高粱秆),码完为止。用厚厚的净布蒙好,放在较暖和的地方存放,有的放在炕头儿上。季节很关键,必须是不冷不热,清明节前后最为适宜,正是地气上升、温度增高的时节。存放二十一天后,饽饽上长满了长长的“毛”(发霉),白毛、黄毛和黑毛,长的毛越长越多越好,不长毛就是不成功。
然后去毛,把毛扫掉,扫净,砸碎,晾干,用碾子碾得烂烂的,放入大盆,加盐水搅拌,不稀不稠,放在太阳地儿晒,促其发酵。发酵后产生酸臭的异味,数日后异味散发完毕,而后反复多次加盐加水搅拌,慢慢地,异味变香味,等异味完全没有了,黄酱就晒成了。
晒酱就怕着雨,滴上雨水就会生蛆。天气一阴就得把酱盆盖得好好的,雨过天晴再晒。晒得时间越长越好,颜色黄里透红,香味喷鼻,俗称老黄酱。
黄豆多,黄酱香,营养价值也高,因此,有条件人家做酱,加大黄豆的比例,多到对半。黄豆故意不碾碎,可谓豆瓣酱。
社会发展了,有了酿造厂,但这样货真价实的老黄酱却不见了。买的黄酱包装再漂亮,也不是老黄酱味,加上那些坑国害民的冒牌货冲击市场,有损于炸酱面的声誉。
制作京西老黄酱,并不是天大难事,所以吃上京西风味炸酱面,也一定能办得到。


文章来源:蓟县农家院网  作者:蓟县农家院网  整理日期:2014-11-28
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